Главная / Соусы / Виды соусов и аджики: горячих холодных сладких сметанных
Соусы и аджики

Виды соусов и аджики: горячих холодных сладких сметанных

Соусы и аджики

Виды соусов и аджики: горячих холодных сладких сметанных

Соусы — составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса или аджики в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

  • При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость.
  • Если соус готовится с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол.
  • Если в сметану добавить немного молока, тогда она в соусе не свернется.
  • Готовый соус не рекомендуется хранить долго.
  • Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.
  • Овощные и рыбные блюда подают с жирными соусами — сухарным, польским.
  • Если для приготовления соуса использую муку, то ее предварительно разводят в подсоленной воде — тогда не образуются комки.
  • Если при изготовлении соуса используется сливочное масло, то не нужно доводить его до кипения.
  • В соусе лимонную кислоту можно заменить щавелем, ревенем, кислым яблоком.
  • Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы.
  • Чтобы томатный соус стал острее, добавьте в него лимонную кислоту или сок.
  • Соусы на майонезной основе используют, как правило, для холодных закусок.
  • Если в майонезном соусе отделилось масло, не огорчайтесь. Это можно устранить, если в другую посуду поместить сырой желток и в него постепенно добавить при непрерывном помешивании соус.
  • Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
  • Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности — лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец. тмин. Если некоторые члены Вашей семьи не любят эти пряности, то их можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона.
  • Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если в соус добавлять плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
  • по интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареного ореха. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.
  • Основой горячих соусов являются бульоны: овощные, рыбные, мясные, грибные. Соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным блюдам, на грибном бульоне и овощном отваре — к овощным, рыбе, мясу, на рыбном бульоне — к рыбе.
  • Если в процессе изготовления в соусе образовались комки, то его следует протереть сквозь сито до получения однородной смеси.
  • Белый соус на рыбном бульоне будет острее, если его проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое сухое вино и сливочное масло.
  • В сухарный соус вместо сухарей можно положить предварительно измельченные и поджаренные кукурузные хлопья, смешанные с маслом.
  • Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 литр маринада — 30г. варенья или повидла.
  • Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 минут до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.

Горчичное масло обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом — абсолютно не горьким, как думают многие и прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая природный вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше остаются свежими. С горчичным маслом любая выпечка становится пышной и долго не черствеет. А приготовленные на нем мясо и рыба приобретают особый приятный вкус.

Поделись и сохрани информацию!

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*